Les vins de V comme Vin

Saint Jacques aux truffes

Mets et vins associés participent de la même réalité ; les accords et recettes de V comme Vin vous font bénéficier de toute la connaissance de nos sommeliers.

Pour 2 personnes
Ingrédients :

- 8 noix de Saint-Jacques et leur corail
- 1/2 verre de fond de crustacés
- 2 bouquets de mâche
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
- 1/2 de verre de vin blanc sec
- 1/2 cuillère à café de maïzena
- 1 petite truffe fraîche
- 300 grammes de pommes de terre
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 10 grammes de beurre salé
- Une pincée de fleur de sel, et 4 tours de moulin à poivre

La recette :

- Nettoyer les noix de saint Jacques. En réserver le corail. Brosser la truffe sous l'eau ; puis bien la sécher. Découper la truffe en fines lamelles. En réserver les débris, eux-mêmes découpés en petits morceaux.
- Entailler de moitié les noix de saint Jacques dans le sens de la hauteur. Placer une lamelle de truffe dans chaque noix. Réserver le tout au frais.
- La sauce : Faire chauffer le fond de crustacés avec le vin blanc. Faire frémir un instant ; faire réduire une dizaine de minutes à feu doux. Ajouter la crème fraîche une fois hors du feu, puis les coraux de saint-Jacques ; donner quelques tours de blender. Vérifier sel et poivre, puis ajouter la maïzena délayée dans 1/2 cuillère à soupe d'eau ; faire cuire à feu moyen ; laisser épaissir jusqu'à une consistance crémeuse. Réserver au chaud.
- La purée : Faire cuire les pommes de terre une fois épluchées et écrasées à la fourchette ; y ajouter l'huile d'olive et un peu d'eau si sa consistance est trop épaisse. Y ajouter les débris de truffe ; saler légèrement et poivrer. Réserver au chaud.
- Faire chauffer le beurre salé dans une poêle ; y saisir les saint Jacques à feu vif une minute de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient dorées à l'extérieur et très légèrement cuites à l'intérieur.
- Déposer sur les assiettes à service un bouquet de mâche, un peu de purée, et les noix nappées de sauce. Ajouter un ou deux tours de moulin à poivre ; servir aussitôt.

Le vin conseillé avec cette recette par vos sommeliers de chez vcommevin :

Roederer Cristal Champagne blanc brut 2007

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