Les vins de V comme Vin

Soupe de poissons

Mets et vins associés participent de la même réalité ; les accords et recettes de V comme Vin vous font bénéficier de toute la connaissance de nos sommeliers.

Pour 3 personnes
Ingrédients :

- Un kilo et demi de poisson dont :
- Une vive
- Un petit grondin
- Une petite rascasse
- 200 grammes de lotte
- 200 grammes de congre, voire de merlu
- Un petit saint Pierre
- 500 grammes de moules et 3 langoustines.

Pour le fumet :
- Une tête de merlu fendue
- Un poireau émincé
- Un gros oignon émincé
- Deux gousses d'ail dégermées et écrasées
- Une cuillère à soupe de concentré de tomate
- Un verre de vin blanc sec
- Un bouquet garni de thym, laurier et persil, plus du piment fort
- Deux pincées de sel
- Deux cuillères à soupe d'huile d'olive.

Pour la liaison :
- 2 jaunes d'oeufs
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche solide

La recette :

- Écailler et vider les poissons, les laver, les essuyer.
- Trancher congre et grondin. Extraire les filets des autres poissons. Réserver.
- Dans un grand faitout, verser les deux cuillères à soupe d'huile d'olive, puis faire tomber les oignons émincés, l'ail haché menu, les poireaux.
- Étuver les légumes un quart d'heure, en remuant.
- Ajouter les parures, les arêtes brisées et le bouquet garni. Remuer en permanence jusqu'à blanchir les arêtes, puis verser le vin blanc et un demi litre d'eau. Ajouter le concentré de tomate.
- Saler et pimenter ; porter le bouillon à ébullition et le laisser mijoter pendant 1 heure à couvert, tout en ôtant l'écume en permanence.
- Laver, gratter et égoutter les moules, les verser dans une cocotte à feu vif et les remuer jusqu'à leur ouverture ; les égoutter ; réserver leur jus.
- Passer le fumet au tamis. Prélever les débris, les pilonner, puis mouliner la mixture. La verser dans le bouillon avec le jus de moules, puis remettre le bouillon a cuire à feu doux.

Mélanger les jaunes d’œufs et la crème fraîche. Y verser une louche de bouillon, tout en remuant ; incorporer ce mélange au bouillon, tout en fouettant.
- Placer les filets et les darnes de poisson, les moules, les langoustines dans une casserole ; y verser le fumet.
- Remettre la soupe de poisson à chauffer à feu très doux pendant une dizaine de minutes.

Les vins conseillés avec cette recette par vos sommeliers de chez vcommevin :

Ott Côtes de Provence Clos Mireille blanc 2017
Tour du Bon Bandol blanc 2018

Vos recettes par V comme Vin.