les métiers du vin

 

Il faut tout d’abord préciser que la vigne est très ancienne et se trouvait déjà dans plusieurs régions du globe il y a des dizaines de milliers d’années. De nombreux fossiles en attestent, dans le Sud de la France, en Champagne et dans d’autres parties du globe.

Il semblerait qu’elle ait commencé sa conquête en Asie, où l’espèce humaine aurait très vite repéré ses vertus 🙂 Les Égyptiens l’ont cultivée, les Grecs, les Romains et les Gaulois leur ont emboîté le bouchon sans attendre.

Les Gaulois savaient bien cultiver et leurs vins étaient appréciés de tous. Ils inventèrent d’ailleurs le tonneau, ustensile fort pratique. Les Romains freinèrent le développement des cultures gauloises par protectionnisme du Ier au IIIème siècle après Jésus-Christ, et cet essor dure jusqu’aujourd’hui.

Les Romains, qui adoraient le vin, et qui réglementaient absolument tout, avaient créé des procédures fort précises quant aux dates de début des vendanges et de la dégustation.

Le vin en France a commencé à être produit semi industriellement à travers l’action de Charlemagne (Corton Charlemagne), puis des papes français, cela a donné les Châteauneuf du Pape. Ceux-ci ont encouragé les abbayes à produire du vin, surtout en Bourgogne ; la nécessité du vin de messe aidant.
La France a commencé à exporter son vin dès le moyen-âge, surtout vers le Nord : Royaume Uni et pays nordiques.

Tous les siècles depuis le XVIème mirent la vigne française à l’épreuve, le phylloxéra, le black-rot, le mildiou, des hivers des plus rigoureux, les arrachages divers, notamment pour augmenter la culture des céréales qui faisaient défaut, crises, révoltes, guerres et autres fléaux.

Le dix-neuvième siècle viticole a été replet de fraudes diverses, surtout quant aux assemblages illégaux. le concept de terroir souffrait. Les débuts du XXème siècle ne furent guère plus propices à cause des crises et des guerres.

La réorganisation ne fût pas simple, car la viticulture était en grande majorité une activité secondaire, essentiellement dans de petites unités agricoles pour la plupart familiales. Cette réorganisation dû passer par la création des appellations contrôlées, celle des syndicats de viticulture, les coopératives. Mais de nombreux petits vignobles furent absorbés par des structures plus importantes.

L’institut national des appellations d’origine, créé en 1936, existe toujours, et réglemente la viticulture avec des objectifs qualitatifs plutôt que quantitatifs (objectifs également visés depuis par la Commission Européenne, notamment à travers la limitation de production à l’hectare pour les vins d’appellation d’origine CEE).

L’œnologie n’a vraiment existé en tant que science que depuis la fin des années 40 du XXème siècle, période ou le corps viti-vinicole réussit à convaincre des scientifiques de la nécessite de regrouper les connaissances dans un corpus et de développer celui-ci. L’œnologie était née. Des biologistes, des ingénieurs agronomes furent contractés pour faire le bilan des connaissances et structurer cette nouvelle science, qui, mise en application dans de nombreuses régions de France (puis à l’étranger) commençât à porter ses fruits, jusqu’à nos jours. Les appellations retrouvaient leur raison d’être et leur rayonnement.

La gestion et l’économie vinicole commencèrent à être enseignées dès les années 80 du siècle passé, puis, une dizaine d’années plus tard, ce furent les écoles de commerce spécialisées qui virent le jour.

Les recherches de Pasteur sont à la base de l’œnologie moderne. Il reprit les travaux de Lavoisier et de Lussac sur la fermentation alcoolique et les poussât bien plus loin, puisqu’il en mis en évidence les agents, les levures et les bactéries. Ses travaux, qui font autorité, aident les vignerons à obtenir le plus de salubrité possible dans leurs méthodes de production et à en éviter le plus possible les aléas.

Ne s’autoproclame pas œnologue qui veut. Il s’agit d’un statut confirmé par un diplôme d’État délivré par deux instances, le Ministère de l’Éducation Nationale et le Ministère de l’Agriculture, depuis 1955. L’œnologue est soumis à une charte définissant tant ses devoirs que ses droits ; charte à laquelle il adhère en prêtant serment.

L’immense variété des cépages, des terroirs, des géologies, des climats, des ensoleillements, donne des combinaisons vinicoles quasiment infinies, ce qui rend passionnant le travail des œnologues. Mais aussi celui des sommeliers et des cavistes.

Sommeliers et œnologues sont souvent confondus. Il ne s’agit pas de la même activité. Le caviste et le sommelier gèrent une cave, l’un en boutique et le second plutôt en restauration ; ils conseillent les vins, ils sont les maîtres des accords mets-vins. Il sont censés avoir une connaissance de base de l’œnologie, mais n’en sont pas pour autant forcément des œnologues. Et réciproquement, un œnologue n’est pas censé savoir « quel vin avec tel plat ».

Les cépages sont les types de vignes ; ils sont très variés et ont été choisis en fonction de leur adaptation aux conditions géologiques et climatiques locales. Certains sont plus précoces que d’autres et s’adaptent donc mieux aux climats froids et rigoureux. D’autres ont la peau plus épaisse et conviennent mieux aux climats humides, à certains bords de mer par exemple. C’est pourquoi les vins ont des arômes et des corps si variés. De nombreux vins sont faits de savantes combinaisons de plusieurs cépages. De plus, les cépages mutent, évoluent dans le temps.

Les cépages sont donc choisis en fonction des types de sols sur lesquels ils vont croître. Un même cépage peut donner des arômes très différents dans la même région, c’est le cas des Bourgogne par exemple.
Les deux cépages qui y sont plantés sont le Pinot noir quant aux vins rouges et le Pinot blanc pour les vins blancs, et selon les terroirs sur lesquels ils sont plantés, leur arômes sont fort différents.

Lorsqu’une nouvelle vigne est créée n’importe où dans le monde, le défi consiste à trouver le ou les cépages qui lui conviendront le mieux. Un vaste programme et beaucoup d’expérimentations.

L’œnologue s’occupe en particulier de la vinification, c’est-à-dire depuis l’extraction du jus de raisin, ou pressurage, jusqu’à l’élaboration du vin elle-même. Vinifications sur lie, sous bois, macérations pré ou post fermentation, macération carbonique, etc.

Les vins tirent leur couleur des pigments présents dans la « peau » des raisins. Quant aux vins rouges, les raisins sont mis à macérer, à cuver. Pendant la fermentation alcoolique, ou macération, des manipulations ont lieu, pigeages, remontages, délestages… Le vin dépend du choix de ces techniques, de leur fréquence, de leur succession. Puis le vin est décuvé ; c’est la bi partition entre moût et marc.

Les vins blancs, en revanche, ne subissent pas de macération, à de rares exceptions près, comme des macérations à froid. La vendange est en général pressée juste après égrappage. De rares vins rouges peuvent être traités de la même façon, ce sont les blancs de noir.

Le moût de raisin est le résultat du pressage de la vendange. Un débourbage, durant de 10 à 24 heures, qui est une forme de filtrage, peut être éventuellement pratiqué juste après ce pressage. Il peut être appliqué par centrifugation, décantation ou filtration naturelle, sur terre. Vient alors une phase des plus importantes, la fermentation par apport de levures savamment choisies. C’est alors que se produit la chimie du vin, la transformation des sucres du raisin en alcool. Le choix des levures, leur quantité, la durée de leur action, les variations de température, l’application ou pas de techniques comme le « bâtonnage » en fin de fermentation, tous ces facteurs conditionnent la qualité du vin et ses arômes.

Puis est procédé à la séparation entre le vin et les lies, sauf dans le cas du Muscadet.

A de rares exceptions près, comme certains Champagne, les vins rosés ne sont pas constitués d’un mélange de vins rouge et blanc. Il s’agit de la même élaboration que pour le vin rouge, mais avec une durée de macération moindre. Les tanins sont relativement bloqués dans leur action. Beaucoup de rosés de Provence ne subissent pas de macération, ce sont les rosés de presse.

Vin de connaisseurs

V comme Vin – Des vins rares

Les méthodes d’élaboration des vins effervescents sont très variées. Deux fermentations interviennent successivement. L’alcoolique comme pour les autres, puis celle de la prise de mousse qui consiste à ajouter au résultat de la 1ère d’autres levures et un peu de sucre juste avant de mettre en bouteille. C’est elle qui rendra le vin effervescent. Les résultats les plus connus étant le Champagne, bien-sûr, mais aussi les Crémant d’Alsace et de Bourgogne, la Clairette de Die, et la Blanquette de Limoux.

Quant aux vins liquoreux, le secret réside dans le fait d’utiliser des raisins sur mûris pour les élaborer, ce qui résulte aussi en la présence d’un champignon, le botrytis, ou pourriture noble, qui déshydrate le raisin, concentrant par là-même les arômes et les sucres. Les plus connus des vins liquoreux étant le Monbazillac pour le Sud-Ouest et le Sauternes quant au Bordelais.

Le Porto, et certains muscats comme le muscat de Frontignan et le muscat de Beaumes de Venise, qui ne sont pas des vins cuits, contrairement au cliché, se voient augmentés d’alcool pendant la fermentation, ce qui a pour effet de stopper celle-ci, certains sucres demeurant donc en l’état.

Les vins sont appréciés grâce à leur robe, essentiellement leur couleur donc, leurs arômes au nez c’est-à-dire leur bouquet, leur goût et leur retour olfactif. Il faut savoir que les dégustations officielles sont très encadrées : type de verre (différent des verres de table), couleur et température ambiantes. Des bouts de bouchon ou des cristaux tartriques blancs dans le vin ne veulent pas forcément dire que celui-ci est mauvais ou altéré, mais ils ne sont pas les bienvenus.

Des verres spéciaux permettent de concentrer ces arômes afin de les goûter au mieux.

La dégustation se passe en plusieurs temps. Le premier nez concerne les odeurs senties au-dessus du verre ; les odeurs sont dites chaudes ou froides ; elles donnent déjà une idée de la provenance du vin. Le deuxième nez représente les odeurs qui se dégagent lorsque le verre est remué de façon circulaire ; ces odeurs peuvent être rapprochées de celles de fruits, d’arbres, de fleurs, de certains champignons, de poivrons grillés, de cacao, de certaines pâtisseries, de cuir, d’éléments chimiques, de certains minéraux, pour les décrire.

Il est possible de faire tourner le verre plus vivement ; cela permet parfois de détecter des arômes cachés au deuxième nez.

Le vin génère de nombreuses sensations gustatives et aromatiques pendant les trois phases de la dégustation, l’attaque, l’évolution et la finale. Un peu d’air est aspiré de façon savante en même temps que la mise en bouche pour faire ressortir ces arômes. Les tanins, éléments structurants de nombreux vins, deviennent plus doux avec le temps. C’est le subtil équilibre entre les sensations et ces éléments qui permet d’évaluer la qualité des vins. La rondeur, due au « gras », peut faire partie des éléments constitutifs de la consistance de certains vins, ainsi que les textures sirupeuses et moelleuses.

Les éléments constitutifs provoquent des sensations bien définies qui permettent aux connaisseurs de cerner le vin avec une grande précision, défauts inclus, comme le bouchonnage (morceaux et goût du bouchon) ou la madérisation quand elle n’est pas désirée ; les types d’acidité, bienvenus ou pas, l’amertume, le salé, les sucres…

Le « carrafage » permet de mettre en avant la profondeur des vins, critère permettant de savoir si un vin est meilleur qu’à son prime abord.

Et enfin, la longueur du vin représente la variété et la durée des sensations qu’il procure.

Les cours, stages et circuits œnologiques rencontrent un vif succès de nos jours.