Archives mensuelles : novembre 2011

Vous avez dit « Carafage » ?

C’est un fait : le mot « carafage », utilisé très régulièrement par les professionnels du vin ou les amateurs, n’existe pas dans le dictionnaire ! « carafage » signifie pour eux « passer le contenu d’une bouteille dans une carafe ».
Pourquoi diable transvaser le contenu d’une bouteille dans un autre récipient ? Que signifie exactement « carafer » ?

Il existe 2 verbes qui expliquent de manière correcte le pourquoi du comment du « carafage » :
– Aérer
– Décanter

« Carafer » peut donc prendre 2 significations différentes dans le jargon des sommeliers :

– L’aération se pratique sur un vin jeune. Ce dernier doit sortir de sa bouteille pour prendre l’air et donner ainsi sa meilleure expression !
En effet, certains vins ont besoin de s’oxygéner pour se révéler sous leur meilleur jour : les vins jeunes robustes, mais aussi certains vins produits avec des cépages particuliers qui nécessitent une aération afin de s’épanouir : par exemple les chardonnays, les rieslings, les pinots blancs et gris. D’autres cépages s’expriment très bien sans aération tel le sauvignon. Les vins boisés, les vins qui présentent un goût de réduit ainsi que les vins qui ont encore un peu de perlant apprécieront également un passage en carafe. Sur les vins rouges tanniques, une aération sera aussi la bienvenue pour assouplir les tanins. Cependant, les vins non soufrés risquent de se déprécier avec un carafage.
Pour une aération réussie, on privilégiera une carafe à fond étendu et au goulot généreux afin de permettre au vin d’être largement en contact avec l’air ! Au plus le vin est robuste, au plus il nécessite une aération, au plus la carafe devra être large et plate. Le but est, rappelons-le, d’optimiser la surface de contact entre le vin et l’air.

– On exercera une décantation sur un vin qui a déjà de l’âge (10 ans voire plus) afin de séparer la partie liquide et la partie solide que l’on nomme « dépôt » s’il y en a.
Décanter un vin est tout un art qui se pratique à l’aide d’une bougie placée juste derrière le goulot de la bouteille afin de séparer, de manière rigoureuse et délicate, le dépôt du vin. Décanter un vin représente tout un cérémonial que les sommeliers se doivent de maîtriser.
Cependant il n’est pas toujours approprié de procéder à la décantation d’un vin vieux. En effet, transvaser le vin d’un récipient à un autre lui fait prendre l’air et certains vieux vins ne le supporteraient pas.
Lors d’une décantation nous ne recherchons pas une oxygénation, au contraire ! Un vin vieux doit être manipulé avec précaution et nécessite l’utilisation d’une carafe avec un goulot fin et une partie basse assez confinée.

Choisir une carafe appropriée au vin est indispensable pour un décantage ou une aération réussis. On trouve aujourd’hui sur le marché une gamme étendue de modèles différents. S’il faut prendre en compte le côté technique de l’accessoire, il est fortement conseillé de vérifier des aspects secondaires en se posant les bonnes questions :
La forme du goulot permet-elle de verser aisément le liquide dans le verre ?
L’esthétique est-il en accord avec l’ambiance du restaurant, de la maison ?
Es-ce que nous pouvons prendre facilement la carafe avec la main ?
Es-ce que la carafe permet un nettoyage et un séchage commode ?
Es-ce que la carafe est stable sur la table une fois le vin à l’intérieur ?

Pour nous, sur les îles, et plus particulièrement dans le Groupe Constance, nous devons également prendre en considération la forme de la carafe afin que nous puissions la disposer sur notre socle qui permet un maintien à la bonne température du vin sur la table.

Même si certaines personnes pensent que la plupart des vins nécessitent un passage en carafe, n’oubliez pas qu’à chaque moment, chaque vin est unique et nécessite une carafe adaptée !